食材から探す

白山百膳の定義

一．白山麓（石川県白山麓、富山県五箇山、岐阜県白川郷）の素材を活用した料理であること。
一．健康、長寿、ヘルシー、オリジナリティにこだわること。
一．白山麓で調理し、提供するものの限ること
一．メニュー名から、内容がある程度イメージできること。
※ただし、食材は季節ごとに変わってもよい。

岩魚、川鱒、鮎など白山ろくにはきれいな水にのみ生息する川魚が多く、昔は山の貴重なたんぱく源でした。ミネラル豊かな渓流育ちの岩魚は脂がのり最高の旨さ。川魚は栄養豊富といわれ、例えば天然鮎は鰯の４倍以上のカルシウムを含むとされます。

白山麓では蕎麦の生育に適した霧が多く発生し、昔から蕎麦が栽培されてきました。昼夜の寒暖差が大きいことによりアミノ酸が増し、香り高く風味ある蕎麦が育ちます。また、白山麓の清らかでおいしい水が蕎麦の味を一層引き立てています。

荒縄で縛っても崩れないほど堅く、地域により「五箇山とうふ」など呼び名は変わりますが、昔から山麓一円で親しまれてきました。一般の豆腐で使う数倍の大豆を原料とし、ニガリも多め、大豆の味が濃厚なヘルシー食材です。おぼろ豆腐や厚揚げにも加工されます。

白山麓の熊は草食のため臭みがなく、コクのある肉とさらりとして甘みの強い脂が特徴。地元では昔から熊鍋で食されてきました。猪も味のよさに定評があり、「白山麓猪」の名でブランド化が進んでいます。また、岐阜県白川郷で味わう飛騨牛も格別のおいしさです。

白山麓は、ぜんまい、うどなど山菜の宝庫。冬、温度と湿度が一定に保たれた雪の下でアクがほどよく抜け、ミネラルたっぷりの雪解け水を吸って栄養満点、みずみずしく味わい深い山菜になります。また、朝夕の寒暖差が大きいため、風味豊かな野菜が収穫されます。